Le risorse di Kolowaré: Manioca, Gari, Tapioca

Riceviamo un nuovo interessante contributo di p. Silvano dal Togo. In questo scritto, ci racconta quanto sia prezioso alimento, per la comunità di Kolowaré, la manioca, pianta le cui radici sono ricche di carboidrati, mentre le foglie contengono fino al 25% di proteine, ferro, calcio, e vitamine A e C.


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“Sai, se hai un bel campo di manioca, hai risolto i tuoi problemi, puoi vivere tranquillamente. E se poi hai anche un campo di mais, sei a posto”. Nelle foto coltivazione domestica della manioca, e essiccatura al campo della manioca dolce. Sto conversando con Aliasim Malasirou, nella sua dimora in fondo al villaggio, dietro al mercato. Accanto alla sua abitazione l’ONG “Ardenne” sta costruendo un magazzino per prodotti derivati dalla manioca, una delle colture più diffuse a Kolowaré. Praticamente ogni famiglia ha un campo. Le sue radici sono ricche di carboidrati, mentre le foglie contengono fino al 25% di proteine, ferro, calcio, e vitamine A e C. Altre parti della pianta, e gli scarti della lavorazione, possono essere utilizzati come mangime per animali. Secondo le qualità la pianta ha un’altezza fra i 3 e 5 metri. Le radici si presentano in mazzetti di tuberi di una lunghezza fra i 30 e 50 cm e un diametro di 5 o 10 cm. Ogni tubero pesa tra i 2 e 5 kg.
Vi sono due tipi di manioca, la dolce e amara. Nelle due è presente una tossina velenosa, l’acido cianidrico. Nella varietà dolce la tossina si trova unicamente nella buccia, mentre nella varietà amara è presente in maggiore quantità e si localizza nella polpa. La tossina deve essere eliminata. Quella dolce viene sbucciata, poi arrostita o bollita. Può essere utilizzata anche cruda. Si consuma la polpa bianca e compatta dal sapore gradevole e leggermente dolce.

A Kolowaré la manioca è soprattutto consumata sotto forma di gari, di tapioca, e, in modo minore, di farina per polenta. Il gari di Kolowaré è conosciuto ovunque per la sua qualità e sapore.
Con Malasirou seguiamo la lavorazione del tubero. La pianta ha un ciclo annuale, e i tuberi sono di diversa dimensione. Una volta sterrati sono sbucciati e ripuliti. A volte sono bambini che si divertono a pulirli e a lavarli, come nella foto sopra a sinistra. Questo primo momento può essere fatto anche sul campo. Il contadino, dopo aver ripulito il tubero, lo taglia a metà e lo mette ad essiccare. Sarà in seguito macinato e ridotto in farina per la polenta.

tapioca-3La manioca fresca serve invece per fabbricare il gari e la tapioca. Malasirou mostra una macina-frantoio dove i tuberi freschi, una volta eliminata la scorza, sono macinati e ridotti in pasta. In mancanza della macina elettrica, i tuberi sono pestati nel mortaio. Dove ci sono corsi d’acqua il tubero ripulito può essere messo per 72 ore nell’acqua corrente. In questo modo il 75% delle tossine se ne va.

Malasirou mi conduce poi nel retro dell’abitazione dove avviene la lavorazione del tubero macinato che si vede deposto su di un telo azzurro accanto a tante bacinelle. Nella varietà amara la tossina è presente nella polpa in grande quantità. Questo tipo di manioca richiede una lavorazione complessa per privarla della
sostanza tossica.
Salifou Amana e Alassani Salifa iniziano la prima parte del processo lavando più volte la polpa macinata, e cambiando spesso l’acqua. La polpa è posta poi in un sacchetto e spremuta vigorosamente per eliminare parte del succo contenente la tossina. Nello foto Salifa che spreme il sacchetto.

La pasta è successivamente raccolta in sacchi e nuovamente spremuta, torchiata, per eliminare tutti i succhi contenenti la tossina. Nello foto accanto il torchio e nello sfondo il magazzino in costruzione. Alla fine è fatta essiccare, e setacciata.
Con Aldasirou rientriamo nel cortile e vediamo Souleimam Hérétou che sta setacciando la manioca essiccata. Le scorie serviranno per fare sapone o come mangime per animali. A destra in fondo al cortile un forno rettangolare. Se ne vedono in tutte le abitazioni. E’ formato da un supporto in muratura, alto una cinquantina di cm, e ricoperto di una lamiera. Sotto dei tronchi di legno alimentano il fuoco. È qui che viene preparato il gari, una specie di semola. Vediamo Agoro Bintou al lavoro. La semola viene posta sulla lamiera e continuamente rimescolata per cuocerla e dorarla. Alla fine il gari è pronto. E il gari di Kolowaré è famoso in tutta la regione.

Aldasirou mi invita a tornare nel cortile per seguire la lavorazione della tapioca. La pasta di manioca viene posta diverse volte in grandi bacinelle, lavata più volte, fin quando si deposita sul fondo l’amido contenuto nella polpa. Amido bianchissimo. Sotto forma di fiocchi e di grossi granuli, diventerà poi tapioca. Anche per la Tapioca stesso procedimento. L’amido viene setacciato poi arrostito nello stesso forno. Qui accanto la cottura della manioca. Il gari e la tapioca hanno un colore differente: più scuro il gari, bianchissima la tapioca. La tapioca, detta anche farina di manioca, contiene principalmente amido (circa il 96%) come la fecola di patate o la maizena (amido di mais).


p. Silvano Galli
Kolowaré, 23 Settembre 2013


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